麻辣鸭货久久鸭技术鸭脖教程
所需材料:
(1) 36*36cm的复合底不锈钢锅(建议选用复合底的，3
层底加厚的，特别耐烧。普通的也行，就是烧时间久了
就薄了，会糊锅).
(2)药材二或一包(教材后面的中药一份为一包)，喜
欢清淡的可以投放一包。
(3)辣椒400克(根据地方口味调节，建议使用量250
克-1000克，不得低于最小用量150克).
(4)花生油5-6斤(刚开始做的时候建议用花生油，味
道更好，后期可改用花生浓香调和油)
(5)食盐750克，(不得用海盐及其他盐，就用家用的加
碘盐即可，首次试验做的肉量少的话，可以适当减少)
(6)花椒250克(可根据当地口味调整，不得低于最小
用量250克)
(7)老母鸡一只(或直接加鸡精200克)，这里针对用老
母鸡的学员特别备注一-下:如果学员使用老母鸡的话
需要先将老母鸡的内脏全部仍掉，然后将老母鸡放清
水中熬的稀烂为止，然后用细漏网滤出鸡渣子倒掉剩
下的鸡汤就当清水做老汤就可以了.
(1)将以上所需的材料全部放入锅中，(在这里特别强
调下，药包不需要包扎起来，中药也不需要用水泡。
请以前有鸭脖制作基础的学员忘记你以前所有的陈旧
技术，自作聪明只会让味道变差。)加清水50斤左右，
放炉子.上熬制，熬至半锅汤即可(重量在30斤左右)，
老汤制作完毕需熬制4个小时左右注意:老汤做好
后，老汤的净重量应该在35斤左右汤少会咸。用嘴巴
尝尝汤底。如果学员更改了我的标准锅36*36cm 的大
小，那么也要保证我标准用量的对应比例。
(2)煮鸭脖系列:下全鸭鸭脖及鸭腿和鸭肫(总重按
10千克计算)，压到锅底，加入调味料:盐300克(卤制
量少按1公斤25克添加)，红曲米粉12-16克(颜色深
重调整)，鸭脖增香粉(武汉各大杂货店均有销售) 30
克，(亚硝酸钠)硝盐2克，(HD-6) 乙基麦芽酚5克。
鸡精60克，牛肉精粉10克(还可加些罌粟回味粉，味
道更好，淘宝也有卖的) (第一锅调料用量可适当加重)
(3)开锅搅拌计时8分钟.8分钟后，下鸭头，鸭爪，鸭心，
鸭肝，鸡爪。(鸭肝可在开锅向后推迟5分钟后再放，
口感更酥软)
